素材のこと
- ホーム
- 素材のこと
-
アルティザン・テラでは有機小麦を中心に10種類以上の小麦粉を使い分けています。有機小麦を中心に、こだわりの小麦ばかり。それぞれの粉の特徴をぎりぎりまで見極めていく中で、作りたいパンのイメージが膨らんでくるのです。
- 北海道産 片岡農園産ハルユタカ
- 日本農業大賞を受賞された北海道江別市の農家、片岡弘正さんが育てたハルユタカ挽きたて直送で送られてきます。
- 北海道産 キタノカオリ
- 岩見沢を中心に栽培されている秋まき小麦。母がホロシリで父がハンガリーの小麦。本当に国産小麦？と思われるほど、タンパク質も高く吸水も抜群！ほんのり甘くて癖のないマイルドな風味で、もっちりします。
- 有機春よ恋
- 国内で有機認証を取得している貴重な春まき小麦。製パン性に優れて、もっちりとしたボリュームのあるパンが焼けます。じっくり発酵を取ると小麦の甘い味わいを感じられます。「春が待ち遠しい」という思いからこの名が付いたとか。
- 北海道小麦100％ブレンド
- ホロシリ、ホクシンをブレンドした北海道オールスターズ。タイプ６５と呼ばれる灰分が高く、風味もしっかりした小麦粉。欧風パンに向いています。
- 岩手産 減農薬南部小麦
- 岩手県志和地区、水分地区で減農薬栽培された南部小麦。雑草や病気が少ないのがうれしい小麦です。たんぱく量は少ないけれどほんのり甘みのある中力粉です。美味しい皮のパンが焼けます。
- 有機金沢大地さんのユキチカラ
- 金沢で有機農業を営む金沢大地さん。農業は千年産業、有機農業で土や水を守りたいと、大豆やお米、そして小麦を有機栽培なさっています。しっかり小麦の香りがして、麦畑の風景がふと広がります。
- 熊本産 東農場さんの無農薬チクゴイズミ
- 無農薬栽培されている中力粉。昔ながらの熱の発生の少ない製粉機でこまめに挽いてくれます。香ばしくて本当においしい小麦粉とほれぼれ。２００９年から、ライ麦を契約栽培で植えてもらっています。
- ◆フランス産
- フランスの小麦粉は灰分量を基準に表されます。灰分量0.60?0.75％はタイプ65、という風に。アルティザン・テラではタイプ65とタイプ110の有機小麦粉を主に使用。本場の粉で焼くパンは、やっぱりパリ風？
- ◆ドイツ産
- 有機栽培の全粒粉小麦と粗挽きのライ麦を使っています。
- ◆オーストラリア産 有機スペルト小麦（古代小麦）
- スペルト小麦はパン小麦(普通小麦)の原種にあたる古代穀物。9000年以上前からヨーロッパで栽培されていたもので、イタリアではFarro(ファッロ)と呼び、ドイツではDinkel(ディンケル)と呼ばれる希少な小麦。シェフが働いていたフランスやドイツの店で使っていたもので、最近ようやく日本でも手に入り始めました。現在の小麦とは遺伝子構造が違うため、アレルギーも起きにくいといわれています。
- ◆その他
- このほか、アメリカ産有機ライ麦も使用しています。
-
アルティザン・テラでは有機酵母を中心に、いろいろな酵母を使い分けています。独創的なのはぶどう酵母。ルヴァン・リキッドと呼ばれるぶどう酵母だけではなく、干しぶどうからぶどう酵母を取りながら、若い酵母の味わいが欲しくて毎回使い切りにしているもの。その搾りかすをそのまますりつぶして生地に加えることで、「全身ぶどうパン」ともいうべきパンが焼き上がります。酵母のそんな使い方がユニークです。
- 自家製ぶどう酵母
- ルヴァン・リキッドと呼ばれ、一番良く使われる酵母。小麦の甘みを上手に引き出してくれて、酸味が少ないので、食べやすい味わいを出すにはこれは一番なのです。
- 有機酵母
- ドイツ産の有機素材だけで酵母を培養している酵母です。独特の風味と強い香りがあり、ライサワーとの相性も素晴らしい。
- 白神こだま酵母
- 白神山地で発見された純野性酵母。その過酷な環境で生き続けてきました。発酵力に優れ、自然な甘さの柔らかいパンを焼き上げることができます。
- 自家製ライサワー種
- ドイツのオーガニック石臼挽きライ麦粉からつくります。独特の酸味があって、風味の良いパンが焼き上がります。
- ホワイトサワー種
- ドイツの有機認証を持つ小麦種で、乳酸菌を多く含み、酸味がほとんどないのが特徴。そのため自然な甘みを加えることができることと、乳製品との相性が良いので、乳製品を使うパンに重宝です。
-
パンの食感に大きな影響を与える水。フランスの硬水「コントレックス」と浄水を使用しています。
- フランス産―「コントレックス」
- フランス・ローヌ地方産のミネラルウオーター。硬度が非常に高く、マグネシウムやカルシウムを豊富に含みます。硬水は生地を占める働きがあるので、分量によってはグルテンの弱い小麦の生地を支えてくれる働きをします。
-
アルティザン・テラの有機のパンには、ゲランドの塩を使います。有機認証を持つ塩はこれ以外にないから。
- フランス―「ゲランドの塩」
- フランス・ブルターニュ半島南部のゲランドの塩田で作られる完全天日塩。丁寧に石臼で挽かれています。有機認証を持つ唯一の塩です。味わいの個性が強いので、個性的なパンに使います。
- 日本―「シママース」
- 天日塩を沖縄の海水で溶解し、じっくり煮詰めて作られた平窯塩。ミネラルが豊富で、塩事態に深い旨みが感じられます。自己主張が強くないぶん、ぱんを上手にまとめてくれる味わいです。
-
アルティザン・テラでは有機のパンにはオーガニックシュガーだけ。お砂糖はおいしそうな焼き色と柔らかな食感のために不可欠です。
- オーガニックシュガー
- 有機栽培のキビ糖から作り、精製の度合いが低いので、ミネラル分などが多く残っています。深い味わいが食べた後も余韻を残します。
- はちみつ
- 保湿性を高め、やさいい余韻が残ります。オーガニックシュガーなどと合わせて使うことで、お口の中の甘さが2段階に変化していきます。出自のはっきりした国産はちみつのほか、イタリア産有機はちみつも使用
- サンドイッチや、生地に練り込む野菜・果物もできるだけ有機栽培、減農薬栽培にこだわります。たとえば北海道の箱根農場さんからは有機のかぼちゃ、じゃがいも、玉ねぎはじめ季節の有機野菜、九州の東農場さんのグループからも無農薬野菜、という具合。できるだけ生産者の顔の見える旬の野菜や果物を選ぶことで、ブーランジェリー ラ・テールの味わい深いパンに、さらに野菜や果物の持つ素材本来のおいしさが加わっていきます。
