アルザス地方のクリスマスのお菓子ブレデレ

毎月一品フランス地方菓子をお届けしています。

2012年12月のフランス地方菓子
アルザス地方のクリスマスのお菓子
ブレデレ
アルザスのクリスマスには欠かすことの出来ないお菓子11月の終わり、アルザスの中心...

アルザスのクリスマスには欠かすことの出来ないお菓子

11月の終わり、アルザスの中心都市ストラスブールにある世界で大きなモミの木のツリーにイルミネーションが灯り、アルザスのクリスマスが始まります。街の広場にはアルザス特有の木組みの小屋が立ち並び、小屋いっぱいにクリスマスの飾りのオーナメント類やろうそく、ワイン等を並べて「マルシェ・ド・ノエル」(クリスマス市)は、世界中の人々が訪れるのを待つばかりになります。
アルザスのママンたちも12月に入ると大忙しです。クリスマスの家族の食事を準備して子どもたちや友人へのプレゼントを買い揃えます。そしてアルザスのクリスマス伝統「ブレデレ」作りが始まるのです。子どもたちが寝静まった頃あいを見てブレデレ作りは始まります。ブレデレは小さな焼き菓子の総称で、何種類ものレシピが各家庭に伝わります。バター風味のシンプルなおいしさの抜き型クッキー、アニスの香りのマカロン、シナモン風味、くるみを使ったクッキーなど数えきれないほどの種類があります。

ストラスブールのマルシェ・ド・ノエルの入り口のゲートストラスブールの広場に立つ大きなモミの木。人の背と比べて頂くとわかりやすい。
自らレシピを教えて下さり、ブレデレを焼いてくれた、ルシエンヌと焼き上がったブレデレ。ルシエンヌの持っているブレデレの型。

12月6日、アルザスにサンニコラ(サンタクロースの先祖ともいわれ、子どもの守護聖人)がやってくるとブレデレ作りが始まります。
お料理上手のママンは、15種類ものブレデレを準備するのだそう。ブレデレの中には生地を一晩休ませてから、翌日焼く凝ったものもあり、一つひとつデコレーションをほどこして、子どもたちを楽しませます。ブレデレはクリスマス前後のコーヒーの時間に、家族や友人と楽しんだり、時には近所の仲良しママンと交換してブレデレ談義を楽しむのだそう。でもレシピはなかなか教えてくれないのだとか。それぞれの家庭のちょっとした秘密です。
アルザス・コルマール生まれの画家アンジのブレデレを作る女の子と題された絵。ポストカードにもなっていて人気。アルザス地方でも、地域によって呼び方が異なる。bredala.bredle.bredele.とスペルも違うようです。右の看板は、クリスマスツリー発祥の地「セレスタ」で。下はストラスブールのノエルでのブレデレ専門店の看板。なるほど…。

ミュルーズ生まれのルシエンヌに習ったブレデレ

知り合いのルシエンヌはお料理上手なアルザスのおばあちゃん。特別に家族に伝わるレシピを教えてくれました。ルシエンヌのお宅に到着したとたんに、「さあ、生地を仕込みましょう!」と小麦粉やバターが出てきました。ルシアンは手際よくブレデレを仕込み始めます。バターで作った生地を休ませながら次の生地を仕込んでいきます。
教えて頂くのは、一品と思っていたのですが、「ブレデレはたくさん種類がなくちゃ、時間があったらこっちも仕込むわよ」とルシエンヌが言います。
「こっちのレシピを試してみたいの」と新しく覚えたレシピも登場して、4種類のブレデレが出来上がりました。
ルシエンヌのたくさんの種類のブレデレの中には、夏に収穫したフランボワーズで作ったコンフィチュールをしのばせたり、秋に拾ってきたクルミをのせたり、と一年間の豊かなアルザスの恵みがたっぷりと詰まりました。最後に缶にブレデレを詰めると、まるで香りのモザイクのように、レモンやフランボワーズ、シナモン、クルミが香ってきました。小さな焼き菓子の中に、一つひとつに豊かなアルザスの文化を垣間見たようでした。

アルザスには本当にびっくりするほどブレデレの種類が多い。1軒のお店で、何10種類も焼いているところも珍しくはない。
その売り方も様々で、量り売り、透明の袋入り、紙箱入、缶入等、いろいろ。
今年獲れたクルミがたっぷり入ったもの。これがレシピを掲載した三日月。
ルシエンヌのコンフィチュールを使ったブレデレ。一番シンプルなバターブレデレ。

ルシエンヌのレシピ
kuipferl(三日月クッキー)
バター:125g、小麦粉:125g、アーモンドパウダー:100g、グラニュー糖:175g、卵黄:1個、レモンジュース:1個分、レモンの皮
今回もノルマンディーのオーベルジュで循環型のオーガニックな暮らしをし、農業もやりながら、お菓子を作り、お菓子教室をされたり、パティシエールとして活躍している本田恵久さんが、アルザスに行って取材をして写真を撮り、原稿を送ってくださいました。HPを覗いてみて下さい。
http://ecofarm-atelier.com/auberge/

アルザス地方のクリスマスを彩るクッキー

クリスマスが近くなると、アルザス地方の街中はおとぎの世界のように賑やかになります。
ストラスブールのマルシェ・ド・ノエルは世界各地から毎年200万人もの観光客が訪れるそうです。
お菓子屋さんの店先には、星や丸、ねじったような棒状などの一口サイズのお菓子「ブレデレ」が、それはそれは多く、数えきれないほどのたくさんの種類が並びます。味も形もバリエーションが豊かで、味は様々です。


アルティザン・テラでは、5種類のブレデレをお作りしました。ブレデレの語源は定かではないのですが、アルザスはドイツとの国境に位置し、ドイツの影響を色濃く受けているので小さなパンを意味するドイツ語Brötleinからということも聞きます。

パン・ダニス
つるりとなめらかな表面、パリ風のマカロンのような見た目ですが、サクッと軽い食感の最後にアニスシードが爽やかに香ります。メレンゲに、小麦粉を入れた生地を絞ってしっかり乾燥させ、膜ができてこのような見た目になります。思わずもう一つ、と手が伸びてしまう、後を引くおいしさです。

スプリッツ
レモンとバニラを利かせた、絞りタイプのクッキー。日本ではバラのように丸く絞り出したスタイルのクッキーはよくみかけますが、太めの星口でぷっつりと短く絞るのは珍しいかもしれません。食感はアーモンドが入っているので少しざっくりして、万人に愛されるおいしさです。

エトワール
フランス語で星を意味する通り、星型で抜いた固めの食感のスパイスクッキー。表面に薄く塗ったアイシング(砂糖掛け)が食感のポイントになり、見た目にもかわいらしい星の形を強調させます。アルザスで最も良く見かけるブレデレです。

プチ・クロワッサン
くるみとレモンをアクセントに入れた、三日月型のクッキー。バターが多めなので、香りがよく、さっくりとした食感です。

スペキュロス
シナモン、カルダモン、レモン、クローブなどのスパイスが香るクッキー。ヴェルジョワーズという甜菜から作られたお砂糖を使っているので、ガリっとした食感と独特の風味が出ています。

アルザスの家庭では、いろいろな種類のブレデレや果物などをお皿にのせ、食後のお茶の時間に皆でつまむというのがクリスマスならではの風景なのだそう。
今回のアルティザン・テラのブレデレは、日本人に食べやすい食感、風味に仕上げました。ヴァン・ショー(スパイスを合わせた赤のホットワイン)と一緒に、また、アルザスは白ワインの産地でもあるので、白のホットワインもあります。白ワインを用いたヴァン・ショー・ブランやスパイスティーなどとの相性は美味。寒いこの時期ならではの楽しみ方でお召し上がりください。 

大森由紀子先生プロフィール
お菓子とフランス総菜のお教室を主宰。
フランスの地方の伝統菓子や料理に魅せられ、その文化的背景とともに日本に紹介を続けている。
リッツ・エスコフィエ日本の日本窓口やガレットデ・ロワ・クラブの理事も務める。
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