ロレーヌ地方のお菓子グロロン

毎月一品フランス地方菓子をお届けしています。

2013年2月のフランス地方菓子
ロレーヌ地方のお菓子
グロロン
いかにもフランス菓子らしいコンフィズリー フランスではアーモンドをふん...

いかにもフランス菓子らしいコンフィズリー 

フランスではアーモンドをふんだんに使ったお菓子が多いですが、これもその一つ。フランスでの呼び名は色々あるようですが、今回はアルティザン・テラのシェフの濱田が、フランス・ロレーヌ地方で働いていたお店で作っていたお菓子の名前から、「グロロン」という名前にしました。

グロロンとは、雹粒(ひょうつぶ)の意味。一見すると固いメレンゲのお菓子に思われそうですが、中には香ばしいアーモンドのペーストが入っています。

濱田がロレーヌ地方のお店でよく見かけたお菓子ですが、調べてみると、いろいろな地方で、スペシャリテとして紹介されていたりしています。分かっただけでも、ロレーヌ地方、ローヌ・アルプ地方、ポワトー・シャラント地方、ブルゴーニュ地方、ノルマンディー地方などなど・・・。割と広い範囲で作られているようです。

ロレーヌ地方で売られているものは、
ほとんどがカラフルな色付きのものが多い。
鮮やかなエメラルドグリーンのような色がきれい。
ロレーヌ地方・メッスで4代続く、
人気のMOFのシェフのお店「フレッソン」では、
プリンセス・ロレーヌ」という名前で売っている。

ローヌ・アルプ地方のリヨンでは、市の観光局が出しているパンフレットに街のスペシャリテとして紹介されていて(名前はロシアの王子様に由来するとかでmentchikoffという)、1893年に街のコンフィズリー屋さんが考えたとか。
 
また、最新のパリのサロン・ドゥ・ショコラのサイトには、ポワトゥー・シャラント地方のスペシャリテで、グロロンという名で紹介されています。いずれもナッツやチョコレートのペーストが、メレンゲにくるまれたスタイルのこのお菓子は、その土地によって、それぞれの名前で作られているようです。

いかにもフランス菓子らしいコンフィズリー 

日本でこのお菓子を見かけることは少ないです。湿気に弱いメレンゲの中にペーストが入っているので、湿度の高い日本ではとても作りにくいということもありますし、甘さを抑えたお菓子の方が受けがいい傾向にあるということもあるのでしょうか。概してコンフィズリー(砂糖菓子と呼ばれるもの)を作られているお菓子屋さんは日本にはそう多くはありません。今回はあえて、コンフィズリーの中でも余り知られていないこのお菓子をご紹介します。

さっくりとしたメレンゲと香ばしいアーモンドのお菓子「グロロン」 

フランス菓子のおいしさはアーモンドのおいしさで決まる、といわれることもあるほど、アーモンドは大切な素材。このお菓子はそれを改めて感じさせてくれるお菓子です。

元祖?ともいわれるリヨンのお菓子屋さんのもの。形はドラジェのような、少し楕円形をしている。
リヨンを中心とするローヌ・アルプ地方、
モンブランに近い、スキーの高級リゾート地
”ムジェーブ”のMOFシェフのお店で
デモン ストレーションをしてもらったお菓子は、
ベースはやわらかい焼きチョコ菓子に
メレンゲを掛けている。

フランスの昔のパティスリーでは、アーモンドの皮をゆでて剥くところから手作業で行っていたという話もありまが、濱田もフランスのお店ではアーモンドを煎って、焦がしたお砂糖をからめ、ローラーで潰してペーストを作っていたそうです。また、このお菓子専用の型があり、毎日作るほどポピュラーなお菓子で、お客様のオーダーによってカラフルな色を付けたりしていたということです。

贅沢にシシリー産アーモンドを使って・・・ 

アルティザン・テラにはアーモンドを挽く専用の機械はありませんが、できるだけアーモンドのおいしさを引き出すため、様々な工夫をしています。特に風味のよいイタリア・シシリー産のアーモンドを煎り、オーガニックシュガーで作った飴と合わせます。

メレンゲも湿気にくいように、そして、固くなり過ぎないように工夫しています。丸く成形したアーモンドペーストにメレンゲを片面ずつ塗り、乾燥させます。ごく低温でじっくりと乾燥させることでアーモンドの風味を損なわず、繊細な食感になります。
とてもシンプルに見えますが、一つひとつの工程に手間暇をかけ、職人の技がしっかり凝縮されたお菓子です。アーモンドペーストの部分もメレンゲも、お砂糖が食感のポイントになっていますが、甘いだけでなく、アーモンドの豊潤な香りと香ばしさがお口いっぱいに広がる、食感の楽しいお菓子です。

冬にしか食べられない?!季節限定
プレーンとカフェの2種類の味ちょっとした
プレゼントにもおススメ 

今回は、プレーンとコーヒーの2種類をご用意しました。コーヒーは、メレンゲにコーヒーを加えているので、ほんのり苦味と香りがして、アーモンドとの相性も抜群。言葉ではなかなか伝えきれませんが、見た目以上に新鮮な味わいです。
試作の段階で、いろいろな方に食べていただいて、もちろん大森先生も、おいしいと大好評でした。日本では余りお目に掛かれないお菓子ですので、充分にご堪能ください。プチギフトとしてもおすすめです。

※このお菓子は、フランスでは季節に関わらず売られていますが、日本では乾燥した冬にしか作ることができない繊細なお菓子です。表面が大変壊れやすいのでお気を付け下さい。また、しっかり密封していただければ日持ちしますが、保存の際は湿気にご注意ください。

大森由紀子先生プロフィール
お菓子とフランス総菜のお教室を主宰。
フランスの地方の伝統菓子や料理に魅せられ、その文化的背景とともに日本に紹介を続けている。
リッツ・エスコフィエ日本の日本窓口やガレットデ・ロワ・クラブの理事も務める。
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