素材のこと

国産

「北杜の小麦」

山梨県の農家の方に委託栽培していただいている小麦粉です。農薬の使用は認めていません。

「南部小麦」

山形県南部で栽培されたものを使用。南部小麦ならではの独特の味、香りが楽しめます。

「北海道産小麦」

北海道産小麦を数種ブレンドし、小麦の香りや味わいが引き出されたものを使用しています。

フランス産

有機栽培小麦を原料にした「ファリーヌ・ムール・ビオ」、石臼挽き小麦粉「ムール・ド・ピエール」を使用しています。

ドイツ産

オーガニックの石臼挽きライ麦全粒粉を使用しています。

オーストラリア・ハンガリー産など

「スペルト小麦」

以前、シェフが働いていたドイツやフランスで使用していたもの。古代小麦とも呼ばれ、生産量が少なく、日本ではようやく最近手に入るようになった希少な小麦粉です。

ラ・テール自家製自然酵母

フランスのオーガニックのパン屋で修行した職人が、有機栽培の素材だけを使い、毎日培養しています。

自家製サワー種

ドイツ産のライ麦粉全粒粉と天然水を混ぜ合わせてつくります。ドイツ産のオーガニックのイーストと合わせてライ麦パンなどに使用。独特の風味を与えてくれます。

白神こだま酵母

白神山地で発見された純野性酵母。発酵力に優れ、自然な甘さの柔らかいパンを焼き上げることができます。

フランス産―「コントレックス」

フランス・ローヌ地方産のミネラルウォーター。硬度が非常に高く、マグネシウムやカルシウムを豊富に含みます。ハード系のパンが、独特の食感に仕上がります。

国産―表富士の天然水

富士山の麓で汲み上げられる、軟水で味わいもまろやか。クセがないので、食事系のパンやソフト系のパンに使います。

ゲランドの塩

フランス・ブルターニュ半島南部のゲランドの塩田でつくられる完全天日塩。丁寧に石臼で挽いて仕上げられた味わい深い塩です。

シママース

天日塩を沖縄の海水で溶解し、じっくりと煮詰めてつくられた平窯塩。ミネラル分が豊富で、塩自体に深いうま味が感じられます。