シェフ&スタッフのご紹介 vol.3

栗原 成晃ブーランジェ

●まさに時間との戦い 美味しさをキープしながら大量の生地を仕込みます!

もともとは他のパン屋で働いていたのですが、 三宿の本店にある石窯の恰好よさに魅かれて
ラ・テールに移ってきました。

今担当しているのは、生地の仕込み。
前日のスタッフが粉を計量してくれているので、 そこに塩、砂糖、水などを入れていき、
混ぜ合わせるところまでが僕の仕事です。

ラ・テール全6店舗分に届けるパンの生地なので、とにかく量が多いんです。時間との戦いですね。
全部で9種類の生地を仕込むのですが、 特に午前中は3時間半のうちに、6種類の生地を仕込まなければならないので大変です。

さらにその中で、常々生地の状態に細心の注意を払います。
夏の時期には、生地を涼しい場所にサッと移して休ませるなど、こまめにケアしながら仕込みをこなしています。

正直体力的にも厳しいですが、美味しいパンをお客様に食べていただくために、日々頑張っています。

●ラ・テールらしい新商品の開発と素材の勉強
しっかり学んでいきたい!

去年からは、季節のスコーンの開発も担当しています。
商品開発は前の職場でもやったことがなく、自分にとっては新しい挑戦。
周りのスタッフからもいろいろアドバイスをもらえますが、
それを自分なりに形にして合格点をもらうのはまだまだ難しいですね。

特にラ・テールでは「素材へのこだわり」を大切にしているからこそ、いろいろな食材についての知識も求められるんです。

この知識を広めるのも僕のこれからの課題。
素材のことについても、これからどんどん勉強していきたいですね。

そして、いつかラ・テールらしさを僕なりに表現したパンを作り出せたらと思っています。