素材のこと
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山梨県八ヶ岳南麓の標高700ｍに位置する「いとう農園」。
合計約2.7haの畑で、年間約50種類の野菜が栽培されています。 ここでは、農薬や化学肥料は不使用。有機物を使った堆肥の使用、また計画的に輪作をするなどで、健康な土作りを心がけ、元気な野菜を育てています。有機JASマークを取得したトマト、キュウリ、ナスや、葉物野菜などを届けてもらっています。
またじゃがいも、かぼちゃなどの根菜類を中心に使わせていただいているのが、栃木県那須烏山市の「地球の聲（こえ）」さん。
環境問題の一環として農業に取り組まれ、健康な土壌作りから、無肥料・無農薬の野菜づくりを実践されています。
シェフが野菜一つひとつの味を確かめ、それぞれの産地から仕入れを行っています。
お詫びとお知らせ
2006年7月11日から8月7日まで、当HPに掲載しておりました情報に一部誤りがございました。
お客様と生産者の皆さまには大変ご迷惑をおかけしましたことを、深くお詫び申し上げます。
「ラ・テールをやり始めて驚いたのが、お客様の「野菜がおいしい」という声。それ以来、魚介や肉メインの料理にも必ず4～5種類の野菜を添えています。お客様に同じ野菜をお出ししないよう、厨房でその場で判断しておつくりしています。手間もかかりますが、自分が食べてもおいしい野菜ですから、お客様にもぜひ食べていただきたい。うちの店の特徴のひとつです」（シェフ榎本）
ランチやディナーに使うすべての魚介は、スタッフ旧知の目利きの職人が築地市場で毎朝仕入れを行います。実は、この方の本業はなんと和食の料理人。だから届けられる食材は、どれも和食や寿司ネタとして十分に通用するものばかりです。ラ・テールのこだわりを熟知した職人に、シェフも安心して仕入れをお任せしています。
「その日の市場の状況を見て質のよいものを、とある程度お任せしているので、フレンチではあまり使わないような魚介も入ってきたりして新鮮です。その場で彼に調理法を教えてもらって、それをフレンチ風にアレンジして取り入れています」（シェフ榎本）
単に有名な銘柄というだけで選ばずに、信頼できる卸業者の方に逸材を紹介していただき、実際に味を確かめて仕入れを行っています。
たとえば、『筑波地鶏のあぶり焼き ローズマリー風味』で使う‘筑波産地鶏’。もともとクリスマスのローストチキンの食材として仕入れたのがきっかけでしたが、やわらかくてくせがない味わいに、シェフがほれ込み、その後も一羽丸ごとの単位で仕入れさせていただいています。
そのほかにも、飼育法にこだわり健康に育った豚肉など、全国各地から味自慢の食材を集めています。
「『地鶏のあぶり焼き』は、解体した一羽の素材を余すところなく使い、そのおいしさを堪能できる料理。あぶり焼きした肉に、骨でとっただしのソースを合わせます。以前から、鶏一羽料理するならこの調理法に決めていました。下ごしらえをする手間も全然苦になりません。そうしてお客様が喜んでいただけるのが、私たちの喜びです」（シェフ榎本）
