素材のこと

国産小麦の中でも、試作と食べ比べを重ねて、「静岡県志太郡産小麦」を選んで使用しています。この小麦は、お菓子にした時に力強いうま味が感じられるのが特徴。ラ・テールでは、産地で製粉加工されたものを直送していただいます。一般に国産小麦では、含まれるたんぱく質の性質上、お菓子をつくるのが難しいとも言われますが、より安心できる素材をとの思いから、すべてのお菓子に国産小麦を使用することを実現しました。

からだにやさしい砂糖をと、フロリダ産のさとうきびから作られる「オーガニックシュガー」を使用。精製度が低く、ミネラル分が多く残っている砂糖です。そのため、すっきりとした味わいの中にも特有の風味があり、その風味が強くなりすぎないように、お菓子作りでは細心の注意が必要。また、なかなかメレンゲが泡立ちにくいという難点もありましたが、研究を重ねて使えるようになりました。

自然の牧草で健康に育った牛から搾乳した乳、山梨県清里の‘キープ牧場’産の牛乳を仕入れています。種類は、ジャージー種の低温殺菌牛乳とホルスタイン種の低温殺菌牛乳の2つ。牛乳が低温で殺菌されためには、質のよいクリーンな原乳であることが不可欠。価格も高くなりますが、カルシウムなどの栄養分が豊富に残っているとも言われることから、低温殺菌にこだわっています。‘キープ農場‘のジャージー乳は脂肪分が多いのに、それを感じさせないやさしい味わい。牛乳風味を楽しんでいただきたいプリンやカスタードクリームに使っています。

標高1100mに位置する山梨県黒富士農場から直送される「自然放牧卵」と、品質管理がしっかりとされた卵を、お菓子の特徴で使い分けています。豊かな緑に囲まれた黒富士農場は、飼料の安全性や周囲の環境にも配慮した飼育を徹底。放し飼いにするなどストレスの少ない環境で親鶏を育てています。そんな元気いっぱいの親鶏から生まれた卵は、ずっしりと重たく、濃厚な味わい。卵の味わいがストレートに出る、プリンや生ケーキなどに使っています。

発酵バターと、北海道産の無塩バターを使い分けています。発酵バターにはコクがあるため、生地そのものに風味を付けたり、しっかりとした味わいに仕上げたい場合に使用。一方、無塩バターは味わいにクセがなくまろやかな味わいで、生ケーキなどに使っています。

全国から減農薬・無農薬栽培に取り組む生産者の方を探し、直接仕入れされていただくなど、なるべく国産にこだわり、安心して食べられるフルーツを使うように心がけています。
また、フルーツは気候風土の恵みの賜物。旬に栽培・収穫されるものは元気に育つため、農薬も最小限に抑えられます。また人間のからだにとっても、旬のものを食べるのが理にかなっているという考えから、できる限り旬のフルーツを選んで仕入れ、使わせていただいています。

プルーン、イチジク、レーズンなどのドライフルーツには、オーガニックのものを使用。食べ比べると断然うま味が濃く、力強い味わいが感じられます。
また、和素材の小豆、黒豆、杏についても、素材、製法にこだわったものを吟味。当店のシェフが以前、和菓子製造に携わっていたこともあり、その経験から納得できる素材を選んで使用しています。 ナッツはロースト加工されるため、鮮度のよさに留意して選びます。もちろん味や香りもチェックし、良質な素材を仕入れています。