サンクスデー・ケーキ
大地の菓子 » Vol.93 栗づくし
2006年は、いろいろなチョコレート （チョコレートの産地、カカオ豆の原産地や種類別…etc.)を使って旬のフルーツとの コラボレーションをテーマにケーキをご提供していきたいと考えています。
次回のサンクス・デーは9月10日 (月)です。
Vol.104 和栗をつかったロールケーキになります。
特別感謝価格1,470円（本体価格1,400円）
ラ・テールの秋に欠かせない和栗
こ
の時期になると、続々とラ・テールに届く“秋の味覚”。中でも私たちが毎年待ちわびるのが、秋のケーキには欠かせない「栗」です。
ラ・テールでは、今年も熊本から「丹沢」という品種の和栗を分けていただきました。「丹沢」は、栗の中でも一番早く収穫される品種で、ほっくりとした甘みと香りがあります。今年は収穫された後すぐに、産地で甘露煮に仕立てていただきました。一般的には色を補うために、クチナシを加えて煮ることも多いのですが、栗の風味を最大限に生かすためいっさい添加物は使わない、砂糖の量も最小限に抑える…など、シェフのレシピでつくっていただきました。
ミルクチョコレートを、なめらかなガナッシュに
和栗の特徴は、やわらかで繊細な風味。味にインパクトのあるフランスなどの栗とはまた違った味わいを、今回はミルクを贅沢に使ったチョコレートと合わせて引き出しました。選んだチョコレートは、スイスの「トバミルク」。ガナッシュクリームに仕立てて、和栗のババロアと重ねています。この｢トバミルク｣は、フレーバービーンズとアルプスの新鮮なミルクがブレンドされた、ミルクのやさしい風味が持ち味のチョコレート。和栗の繊細な風味を邪魔することなく引き立ててくれます。
ちなみにガナッシュとは、チョコレートに生クリームを加えてつくる、やわらかなチョコレートのこと。今回は生クリームではなく、“ソース・アングレーズ（カスタードクリームのようなもの）”を加えることで、よりなめらかで口どけのよいガナッシュクリームに仕上げました。その下にはサクサクの食感の“フィヤンティーヌ”を敷き、口どけのよいケーキにちょっとしたアクセントを加えています。
その名の通り、「栗づくし」のおいしさ
3つの層でおつくりしている今回のケーキ。1段目はラ・テールオリジナルのマロンペーストをぜいたくに使い、和栗の風味をそのままにお楽しみいただけるマロンババロア。2段目は、刻んだ和栗がアクセントになったガナッシュ。3段目は、マロンペーストをベースに焼き上げた、ほっくりとした栗の甘みがおいしいビスキュイ（スポンジ生地）です。
どこを食べても和栗がお楽しみいただけるぜいたくな味わい。私たちが腕によりをかけて引き出した、この時期だけの和栗のおいしさをぜひ満喫してください。
