素材のこと

小麦粉: 国産小麦の中でも試作と食べ比べを重ねて、静岡県産小麦、岩手県産小麦を選んで使用しています。静岡県産小麦粉はお菓子にした時に力強い旨みが感じられるのが特徴。岩手県産小麦粉はシルキーで繊細な口どけです。テラ・セゾンでは、産地で製粉加工されたものを直送していただいています。一般に国産小麦では、含まれるたんぱく質の性質上、お菓子を作るおが難しいとも言われますが、より安心できる素材をとの思いから、開店以来すべてのお菓子に国産小麦粉を使用しています。
砂糖: からだにやさしい砂糖をと、有機栽培のさとうきびから作られる「オーガニックシュガー」を使用。精製度が低く、ミネラル分が多く残っている砂糖です。そのため、すっきりとした味わいの中にも特有の風味があり、その風味が強くなりすぎないように、お菓子作りでは細心の注意が必要。また、なかなかメレンゲが泡立ちにくいという難点もありましたが、研究を重ねて使えるようになりました。
牛乳: 九州・阿蘇山麓の小国郷から、ジャージー牛乳が届きます。ジャージー牛乳はホルスタインに比べ搾乳量が少なく国内でも生産量は限られています。小国郷では、ジャージー牛たちは阿蘇高原の牧草を食んで育ち、生産者限定なので履歴のはっきりした安心安全なジャージー牛乳を届けてくださいます。ジャージー牛乳は自然の甘みと風味が素晴らしく、乳脂肪が高めでコクがあります。濃厚でいながらミルキーでやさしい味わい、テラ・セゾンでは大地のプリン「ウ・オ・レ」にそのおいしさが特に発揮されています。
卵: 標高1100mに位置する山梨県黒富士農場から直送される「自然放牧卵」と、品質管理がしっかりとされた卵を、お菓子の特徴で使い分けています。豊かな緑に囲まれた黒富士農場は、飼料の安全性や周囲の環境にも配慮した飼育を徹底。放し飼いにするなどストレスの少ない環境で親鶏を育てています。そんな元気いっぱいの親鶏から生まれた卵は、ずっしりと重たく、濃厚な味わい。卵の味わいがストレートに出る、プリンや生ケーキなどに使っています。
バター: 発酵バターと、北海道産の無塩バターを使い分けています。発酵バターにはコクがあるため、生地そのものに風味を付けたり、しっかりとした味わいに仕上げたい場合に使用。一方、無塩バターは味わいにクセがなくまろやかな味わいで、生ケーキなどに使っています。
旬の素材（フレッシュフルーツ）: 全国から減農薬・無農薬栽培に取り組む生産者の方を探し、直接仕入れされていただくなど、なるべく国産にこだわり、安心して食べられるフルーツを使うように心がけています。
また、フルーツは気候風土の恵みの賜物。旬に栽培・収穫されるものは元気に育つため、農薬も最小限に抑えられます。また人間のからだにとっても、旬のものを食べるのが理にかなっているという考えから、できる限り旬のフルーツを選んで仕入れ、使わせていただいています。
ドライフルーツ・ナッツ: プルーン、イチジク、レーズンなどのドライフルーツには、オーガニックのものを使用。食べ比べると断然うま味が濃く、力強い味わいが感じられます。
また、和素材の小豆、黒豆、杏についても、素材、製法にこだわったものを吟味。当店のシェフが以前、和菓子製造に携わっていたこともあり、その経験から納得できる素材を選んで使用しています。ナッツはロースト加工されるため、鮮度のよさに留意して選びます。もちろん味や香りもチェックし、良質な素材を仕入れています。