毎月10日はラ・テール洋菓子店のサンクス・ケーキの日

ラ・テール洋菓子店の開店記念日は1998年5月。その初心を忘れないために、毎月10日をお客様感謝の日（サンクス・デー）として、その日にしか出ない「サンクスケーキ」を毎月一品開発し、ご予約のお客さまにだけにお渡ししています。この日だけのケーキですが、素材の産地を厳選し、通常のお菓子と同じように開発、準備をしてでき上がったものをご用意。数量も限定させていただいています。 サンクス・ケーキには毎年、年間を通じてのテーマがあります。たとえば、「ロールケーキ」の年もありましたし、「チョコレート」「シュー生地」がテーマの年もありました。

2019年サンクス･デーのテーマは、「温故知新」。

古き良きお菓子を現代風に、今までの生産者さまとの繋がりを大切に、様々な食材を 使いながら伝統的なお菓子を、ラ・テールらしくアレンジします。 ラ・テールのコンセプト、「物としての食だけではなく、文化としての食を追求」を重ね、 お客さまへの感謝と共にお届けいたします。

3月サンクス・ケーキ Vol.255

フランス伝統菓子「パリ・ブレスト」×和歌山県産不知火（しらぬい）

パリ・ブレストとは･･･　

１８９１年に始まった自転車レース「パリ・ブレスト・パリ」。
フランス・パリからブルターニュ地方のブレストまでを往復する１２００㎞のレースで、現在も続いている世界最古の自転車レースです(このイベントは４年に１度開催され、２０１９年にも日本人が優勝しています)。その創始者で著名なスポーツジャーナリストであるピエール・ジファール氏がパティシエであるルイ・デュラン氏にこの自転車レースの象徴となるようなお菓子をつくって欲しいと頼みました。デュランはシュー生地で自転車の
車輪の形のお菓子をつくることを思いつき、シュー生地で車輪のリング型をつくって横半分に切り、その中にプラリネクリームを絞り、表面にはスライスしたアーモンドをトッピング。彼のつくるパリ・ブレストは評判を呼び、パティスリーの人気商品となりました。
その後、１９３５年にデュラン夫婦の息子のポール氏により引き継がれ、１９９１年からはひ孫のステファンによって受け継がれています。ブーランジェであるステファンは妻でシェフパティシエのドロシーと共に、創業当時の味を守り続け、パリ・ブレストは１００年以上前と変わらず同じレシピでつくられているそうです。

和歌山県有田郡・栗山園さんの柑橘「不知火(しらぬい)」

みかん農園さんとしては100年以上続く栗山園さんから、旬の不知火を送っていただきます。栗山園さんでは、有機肥料を使い、農薬も極力減らして栽培されていて、エコファーマー認定を取得されています。南南東向きの山の斜面は、非常に日当たりが良く、柑橘類の栽培には最高の環境です。この環境下で、大切に育てられ、ジューシーで甘みの強い果実になります。

不知火をパリ・ブレストにアレンジ

さわやかでジューシーな味わいを生かしたく、生地は軽めのシュー生地で伝統菓子と合せることを考えました。シュー生地を使った伝統菓子には、ルリジューズやサントノーレなど、いくつか種類がありますが、試作を重ねパリ・ブレストに決めました。サンドしたクリームは、不知火の果汁をたっぷり合せ、仕上げに不知火の果皮を加えたカスタードクリーム。さらにプチシューと不知火とクリームチーズを合せたムース、フレッシュの不知火もたっぷりとサンドして、ちょっと贅沢に仕上げました。プチシューには、自家製の不知火のジャムを忍ばせ、ムースのクリームチーズは、コクと豊かな風味のバランスを生み出します。
（開発担当　神田 千恵）