毎月10日はラ・テール洋菓子店のサンクス・ケーキの日

ラ・テール洋菓子店の開店記念日は1998年5月。その初心を忘れないために、毎月10日をお客様感謝の日（サンクス・デー）として、その日にしか出ない「サンクスケーキ」を毎月一品開発し、ご予約のお客さまにだけにお渡ししています。この日だけのケーキですが、素材の産地を厳選し、通常のお菓子と同じように開発、準備をしてでき上がったものをご用意。数量も限定させていただいています。 サンクス・ケーキには毎年、年間を通じてのテーマがあります。たとえば、「ロールケーキ」の年もありましたし、「チョコレート」「シュー生地」がテーマの年もありました。

2022年のサンクス・ケーキのテーマは素材との「新たな出会い」。
親交のある生産者さまが新たに取り組む素材や、新たに出会う生産者さまの素材を使い、また、サンクス・ケーキの開発に新たな職人が加わり、サンクス・ケーキをおつくりします。毎月心を込めてお客様への感謝の気持ちと共にお届けいたします。

7月サンクス・ケーキ Vol.283

銀バナナのシブースト

沖縄県のバナナ農家さんとの新たな出会い

今回のサンクス・ケーキは、パティシエールの雨宮が初めて担当させていただきます。夏らしい南国フルーツのサンクス・ケーキをつくりたい！と思い、素材を探していたところ、沖縄県の銀バナナに出会いました。食べたことのないバナナに興味をもち、早速送っていただきました。甘いだけではなく酸味もあり、バナナなのにさわやかな印象。一般的によく食べられるバナナの品種は、加熱すると甘みが強くなり、触感も柔らかくなる特性がありますが、銀バナナは、加熱しても柔らかくならず、思っていたおいしさではありませんでした。試作の結果、銀バナナは完熟したものをそのままが一番だと分かりました。

沖縄県産・銀バナナと南国フルーツ・パッションフルーツ
沖縄県本島南部に位置する八重瀬町。今回のサンクス・ケーキの素材「銀バナナ」は、八重瀬町のぐしちゃん農園さんより送っていただきます。30年以上様々なバナナの品種の栽培を経験されてきた農家さんです。銀バナナの未熟な時期は、他のバナナに比べて白っぽく、光の加減によっては銀白色に見え、名前の由来になったと言われています。完熟すると薄い黄色でシュガースポット（黒い斑点）も出ないという特徴があります。小さめで、モチモチとした触感、甘みだけでなく程良い酸味があります。仕上げのソースには以前からお世話になっている鹿児島県の農家さんのパッションフルーツを使いました。トロピカルな芳醇な香りの中にさわやかな酸味が広がります。

シブーストを夏らしくアレンジ
シブーストは、19世紀中頃にフランス・パリで生まれたケーキです。フィユタージュ（折り込みパイ生地）にアパレイユ（流し生地）を入れて焼き上げ、りんご、クレーム・シブーストを重ねます。クレーム・シブーストは、カスタードクリームに、ゼラチン、イタリアンメレンゲという熱したシロップを加えたメレンゲを合せたクリームです。今回のサンクス・ケーキでは、夏のシブーストなので、クレーム・シブーストにはパッションフルーツのピューレを合せて、中には銀バナナのマリネを入れました。フィユタージュではなく、シュクレ生地を底に敷くことで全体の触感に一体感が生まれます。また、シュクレ生地には、バナナやカスタードクリームを合せた生地を敷いて焼き上げています。バナナの特徴的な食感が生きた生地に仕上がりました。シブーストは、表面をキャラメリゼして仕上げるケーキですが、キャラメリゼの代わりにバナナキャラメルクリームで仕上げ、口溶けの良い仕上がりに。ケーキの中でも大好きなシブーストを銀バナナとパッションフルーツ、２つの素材とバランスを考えながら組み立てました。（開発担当：雨宮　瑞江）